酸价主要反映食品中油脂的酸败程度，食品中酸价超标会产生哈喇味。《食品安全标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，酸价（以脂肪计）在糕点中大值为5mg/g。糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏运输条件不当等。食用酸价超标的食品，可能引起肠胃不适等症状。
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。《食品安全标准坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制葵花籽中的过氧化值值为0.80g/100g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。3. 酸盐
酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。长期饮用酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）中规定，饮用天然矿泉水中酸盐的检出值应小于0.01mg/L。正常情况下，水中不含酸盐，但普遍含有化物。酸盐超标的原因，可能是由于臭氧消毒时，水中化物被氧化生成酸盐。 4. 界限指标
界限指标是区别饮用天然矿泉水与其他饮用水的主要品质指标。本次抽检的沁潇湘矿泉水（标称生产日期2019年4月17日）执行的标准为《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日废止），该标准规定界限指标-锶小值为0.20mg/L，其产品标签标示界限指标-锶含量应在0.45mg/L～1.36mg/L范围内。抽检的天然矿泉水（标称生产日期2019年7月13日）执行的标准为《食品安全标准饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日实施），该标准规定，界限指标-偏硅酸的小值为25.0mg/L，界限指标-锶的小值为0.20mg/L。饮用天然矿泉水中界限指标不达标的原因，可能是水源水受环境、季节等因素影响，界限指标含量波动；还可能是部分生产厂家为追求利益使用非矿泉水冒充矿泉水。5. 酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指标，其含量应符合标签明示要求。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精挥发；还可能是企业为降，用低度酒冒充高度酒。酒精度超过产品标签明示要求的原因，可能是生产企业检验能力不足，造成产品出厂检验不准确。6. 残留量
是一种允许使用的食品添加剂，具有护色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，蜜饯凉果中残留量不得超过0.35g/kg。蜜饯凉果中残留量超标的原因，可能是生产企业为了改善蜜饯凉果的色泽，从而超量使用；也有可能是使用时不计量或计量不准确。 7. 蛋白质
产品中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格，也可能是生产企业未按照产品配方标准生产。 8. 碘
碘是合成甲状腺激素的原料，是人体生命活动中的微量元素。《食品安全标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）规定，婴幼儿谷类辅助食品中碘的含量应在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范围内；《食品安全标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于产品包装标签标示值的80%。该样品碘的实际检测含量符合食品安全标准要求，但未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中碘含量与标签标示值不符的原因，可能是原辅料质量控制不严，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签明示值的要求进行添加等。 9. N-
N-是N-亚硝胺类化合物中的一种。食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。N-是毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全标准食品中污染物》（GB 2762—2017）中规定，水产制品（水产品罐头除外）中N-大值为4.0μg/kg。水产制品中N-超标的原因，可能是产品所使用的原料不新鲜，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。 10. 水分
水分高低反映产品的含水量。水分超标易使产品发生霉变，缩短产品的保质期限。如, 《食品安全标准方便面》（GB 17400—2015）中规定，非油炸面饼中水分的大值为14.0g/100g。非油炸面饼中水分超标的原因，可能是企业对生产工艺控制不严格，也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。 11. 苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被国际癌症研究机构（IARC）确定为1类致癌物。《食品安全标准 食品中污染物》（GB 2762—2017）中规定，油脂及其制品中苯并［a］芘的大值为10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超标的原因，可能是生产过程中对原料反复烘烤、焙烤或蒸炒时，高温导致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工过程中接触润滑油、使用不符合要求的浸提溶剂等造成污染；还有可能是油料作物在种植过程中吸收土壤、水和大气中的苯并［a］芘，或在收储、晾晒等过程中被污染。 12. 还原糖分
还原糖分是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。还原糖分是食糖的品质指标之一，还原糖分不达标会影响产品质量。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中规定，一级白砂糖的还原糖分大值为0.10g/100g。还原糖分不合格的原因，可能是原料纯度不高；也可能是生产工艺控制不当，导致产生过多的还原糖分；还可能与运输、储存条件控制不当等有关。 13. 果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是检验蜂蜜质量的一个重要理化指标。果糖和葡萄糖含量不达标会影响蜂蜜品质。《食品安全标准蜂蜜》（GB 14963—2011）中规定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量应≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不达标的原因，可能是蜂蜜酿造时间不足，蜂蜜不成熟导致水分含量过高；也可能是不法企业为提高产品感官质量向蜂蜜中添加糖浆或者直接使用糖浆造假。 14. 亚盐（以SO2计）
亚盐是常用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂。长期食用亚盐超标的食品，可能引起、呕吐等胃肠道反应。如,《豆芽卫生标准》（GB 22556—2008）中规定，豆芽中的亚盐（以SO2计）应符合≤0.02g/kg的规定。豆芽中亚盐超标的原因，可能是为使豆芽外观白净，使用加入漂白剂的水进行浸泡。15. 基酸态氮（以氮计）
基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。基酸态氮不合格主要影响产品的风味。产品标签标示值规定基酸态氮≥1.06g/100mL。如, 酱油中基酸态氮不达标的原因，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也可能是产品配方缺陷的问题；还有可能是个别企业为降而故意掺假。16. 挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成的含氮物。挥发性盐基氮是动物性食品变质的指示性指标，其含量越高，表明基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。长期食用挥发性盐基氮超标的食品，可能会因食品变质造成反胃、腹泻甚至更严重的健康危害。《食品安全标准鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）中规定，挥发性盐基氮在海水鱼中的值为30mg/100g。海水鱼中挥发性盐基氮超标的原因，可能是产品宰杀后上市销售过程中卫生条件控制不当，受细菌污染或售卖时间较长，导致肉质不新鲜。 17. 酸度
乳的酸度可分为自然酸度和发酵酸度。标准中乳的酸度通常是指乳的总酸度，是反映乳新鲜程度的重要指标。酸度越高，通常说明乳受微生物污染的程度越严重。《食品安全标准灭菌乳》（GB 25190—2010）中规定，羊乳的酸度范围为6～13ºΤ。羊乳中酸度超标的原因，可能是企业对原料乳质量控制不到位，也可能是生产加工过程中未按工艺要求实施有效卫生控制，还可能与产品包装密封不严或储运条件控制不当等有关。 18. 总钠
《食品安全标准婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770—2010）中规定，婴幼儿罐装辅助食品中总钠含量的大值为200mg/100g，且《食品安全标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养元素含量不得低于产品标签标示值的80%，其实际检测含量符合食品安全标准要求，但未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中总钠不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀或生产企业未按标签标示值的要求添加该营养素。 19. 铅（以Pb计）
铅是常见的重金属污染物之一。铅对人体具有慢性蓄积性的危害，长期摄入铅超标的食品，可能对人体神经系统、造血系统、心血管系统和泌尿系统造成损害。《食品安全标准食品中污染物》（GB 2762—2017）中规定，水果制品中铅的高值为1.0mg/kg。蜜饯中铅超标的原因，可能是果蔬种植过程中富集环境中的铅元素；也可能是食品生产加工过程中由加工设备、辅料、包装材料迁移带入。20. 镉（以Cd计）
镉是常见的重金属元素污染物之一。《食品安全标准食品中污染物》（GB 2762—2017）中规定，镉在鲜、冻水产甲壳类动物中的值为0.5mg/kg。爬爬虾中镉超标的原因，可能是其养殖过程中富集环境中的镉元素。镉对人体具有慢性蓄积性的危害，长期摄入镉含量超标的食品，可能导致肾脏和骨骼损伤等健康危害。21. 铁
铁是人体必须的微量元素，是合成血红蛋白的关键原料，缺少铁元素易导致缺铁性贫血。《食品安全标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中铁的含量应在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范围内。《食品安全标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于标签明示值的80%。该批次产品中铁的检出值既不符合产品包装标签明示要求，也不符合食品安全标准规定。其原因可能是，生产企业未按产品配方及食品安全标准要求添加营养强化剂。22. 菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。《食品安全标准熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。23. 大肠菌群
大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全标准熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。熟肉制品中大肠菌群超标的原因，可能是产品所用原料、包装受到污染；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。 24. 霉菌
霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。食品受霉菌污染后会变质，失去其食用价值。《食品安全标准冲调谷物制品》（GB 19640—2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S—2017）中规定，同批次5个独立包装产品中霉菌的检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3个独立包装产品不超过50CFU/g。《坚果粉》（Q/HYJK 0003S—2018）中规定，坚果粉中霉菌的大值为25CFU/g。冲调谷物制品中霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；还可能与产品储运条件控制不当有关。 25. 霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全标准食用淀粉》（GB 31637—2016）中规定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超过103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超标的原因，可能是生产企业所使用的原料受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
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